“烫菜”,各有特色

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访谈专家:彭静,扬州大学旅游烹饪学院食品卫生与营养学系主任,国家厨师,中国中餐烹饪高级技术员郝振江

编者注:人们使用各种烹饪方法来加工各种食材,以满足食客对口味,味道和营养的追求。例如,炸脆皮,烤浓,慢火……近年来,“火锅”从火锅到麻辣酱,从采摘蔬菜到串烧都变得很流行,似乎没有什么区别。其实,这是很有学问的。在本期杂志中,将邀请专家解释他们的异同以及如何保持健康。

火锅

火锅的味道似乎很相似,实际上差别很大。例如,北京有一种肉,四川和四川有一个火锅,云南有一个火锅,贵州有酸汤,广东有一个火炉。中国国家厨师说,由于火锅底没有统一的调味标准,即使同一类型的火锅口味不同,也可以说是“一千种口味的火锅”。

通常,火锅是将各种食材放入汤中,然后使用不同的调味料。不同地方的火锅之间的主要区别在于汤底有自己的特点。四川和四川的美女,贵州还是酸的,云南的爱鲜,一样也是有区别的。郝振江说,在所有这些火锅中,北京肉是一种特殊的。它注意使用白水,汤没有味道,并且成分主要基于芝麻酱的小调味料。因此,旧北京通常不称其为“火锅”,而是称其为“蛤肉”。

火锅是一种“家庭式”餐饮。一桌人可以围坐并点菜。扬州大学旅游烹饪学院食品卫生与营养学系系主任彭静解释说,dishes菜的做法比油炸和油炸(尤其是蔬菜原料)更健康,而且煮沸的简单方法也更健康。诸如C的养分受到的损害较小,可以保留更多的养分。但是,建议在点菜时采取素食,以更全面地摄取营养。即使是韭菜,您也应该考虑食用红肉,例如牛肉和羊肉,鱼和海鲜。

彭静提醒说,由于烹饪时间相对较短,因此原料的安全性和清洁性更为重要。否则,将存在安全风险。例如,蔬菜,肉或鱼和虾,如果有寄生虫和鸡蛋,则火锅的加热时间和温度很难杀死。另外,火锅中存在高油和高盐的问题。甚至以其轻便而闻名的粤式菜肴,火锅酱汁中的盐含量也很高,这与健康饮食所倡导的“三减”相矛盾。减少盐分,减少油分,减少糖分)的要求。建议在火锅中使用较少的绿叶蔬菜,以防止过多摄入油;汤中不加盐;各种鲜味酱中的钠含量都较高,并且应尽量少吃。

火锅汤非常好吃,但不适合患有痛风或高尿酸血症的人。由于新鲜,它是从各种食品原料中溶解的新鲜物质,将大大增加蟑螂的摄入量。 ▲

冷锅串

乍一看,另一种看起来像麻辣烫的街头小吃是冷串。将豆类,蔬菜,蘑菇,炸土豆片和其他纯素材料切成小块,并预先选择食客,并将汤放在桌上。

尽管它被称为“冷锅”,但在食用时,它并不凉爽,因为这种“冷”意味着桌上没有火。郝振江解释说,冷锅串的最大特点是预制的食材,即将食材预先煮熟或腌制,然后分解成线。

冷锅串的独特之处在于其特有的保温方法。烤串大多由厚陶瓷制成。这种材料可以使烤串保持鲜嫩。它不会像火锅一样古老,也很难冷却。感觉好多了。

人们普遍认为,这串冷锅最早出现在1980年代中期,也起源于四川。销售这条街的传统方式是将所有预制的烤串浸泡在特殊秘密的冷油中,将它们分类并放在厚的陶瓷锅中,并配以不同口味的调味料,以供顾客自己食用。但是现在有些商店会选择将预制的绳子放入冰箱。客户选择之后,厨师将对其进行少许处理,最后将红汤放在桌子上。 ▲

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